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03 ott 2015

Latte e formaggi


Il latte è giustamente considerato un alimento completo, in quanto contiene, in proporzioni equilibrate, i principali elementi nutritivi, necessari allo sviluppo e al mantenimento dell’organismo.
Oltre all’acqua, che è presente circa per l’87%, nel latte troviamo:
- I glucidi, sotto forma di lattosio (lo zucchero del latte) che costituisce il 4,8% del totale;
In commercio esistono alcuni tipi di latte senza lattosio, che non causano fenomeni di intolleranza. Alcuni individui, soprattutto adulti ma non solo, hanno carenza di lattasi, l’enzima che consente di digerire il lattosio. L’attività di questo enzima, sempre presente nell’intestino dei lattanti, decresce con l’avanzare della età adulta e con la diminuzione del consumo di latte.
- I lipidi, comunemente conosciuti come “ grasso”, che costituiscono circa il 3,8%: ……. sono presenti sotto forma di una emulsione di piccole sfere (detti globuli) che, se lasciate a riposo, tendono a salire in superficie formando la crema o panna del latte;
- Le proteine, presenti per circa il 3,3% che sono rappresentate dalla caseina, la proteina più importante del latte, destinata alla produzione di formaggio e dalle siero proteine;
- Sali minerali, in particolare calcio e fosforo, circa l’1%;
- Vitamine (in particolare vitamina A e gruppo B ) che svolgono una funzione importante per il corretto funzionamento delle cellule dell’organismo.
Il latte, quindi, fornisce notevoli quantità di calcio che viene facilmente assorbito, di minerali, vitamine ed è una importante fonte di proteine considerate ad alto valore biologico in quanto ricche di amminoacidi essenziali.
Il suo apporto calorico è moderato: in media, può variare da 64 kcal, per 100 gr. di latte intero, a 36 kcal, per 100 gr. di latte scremato.
Il latte di capra è una valida alternativa a quello di vacca; ha un gusto piuttosto marcato ma è ben tollerato e si distingue per l’alta digeribilità dei grassi, per il contributo in calcio e fosforo, ottimale per la mineralizzazione ossea, e per la ricchezza in vitamine. Per composizione, il latte di capra, dopo quello di asina, è quello più simile al latte materno e, per questo, considerato particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini.
I costituenti del latte sono i precursori dei principali prodotti derivati:
- Il burro è costituito dal grasso;
- Il formaggio è formato principalmente dalla caseina e da una parte di grasso;
- La ricotta si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero;
- Lo yogurt deriva, infine, dalla fermentazione del lattosio che viene trasformato in acido lattico dai batteri lattici, sia streptococcus che lactobacillus.https://www.facebook.com/vitaneicampi?fref=photo

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