di Fabiano Simsig
in onda il 21 febbraio
Quando decidiamo di scegliere un formaggio, come possiamo individuare quello più adatto al nostro gusto?
In questa prima parte spiegheremo dove recarci per l’acquisto, come individuare il prodotto di nostro gradimento e come effettuare una prima valutazione in base alla stagionatura, agli ingredienti e al suo aspetto esteriore.
Al giorno d’oggi sono diverse le possibilità che si offrono al consumatore informato: si può andare dal salumiere di fiducia, che seleziona e acquista i formaggi in base alla sua esperienza, oppure presso i punti vendita dei caseifici, o delle aziende agricole che li commercializzano direttamente, spesso ad un prezzo più conveniente. Durante la stagione estiva, infine, approfittando di una salutare gita in montagna possiamo andare direttamente nelle malghe per acquistare i prodotti caseari dei pascoli di alta quota. Naturalmente scegliendo il formaggio direttamente dal produttore siamo in grado di ottenere una serie di informazioni molto più dettagliate riguardo alle sue principali caratteristiche.
Qualunque sia il luogo dove abbiamo deciso di procedere all’acquisto, dobbiamo sapere verso quale tipo di formaggio indirizzarci. Se siamo amanti dei sapori delicati ci orienteremo verso un tipo non troppo stagionato con una maturazione compresa fra i 30 e i 90 giorni. Se apprezziamo i gusti più intensi sceglieremo un formaggio stagionato. Con il procedere della stagionatura infatti, i sapori e gli aromi si intensificano, mentre la pasta del formaggio perde gradualmente elasticità. Con l’invecchiamento, cioè quando il formaggio supera i 12 mesi di stagionatura essa diventa friabile e granulosa.
La valutazione di un formaggio inizia già dal suo aspetto esterno: la crosta deve essere di colore uniforme, omogenea, senza spaccature o fessurazioni. La forma deve essere piatta, o, nel formaggio fresco, leggermente convessa; le pareti dello scalzo devono essere diritte.
Generalmente sono impressi direttamente sulla forma marchi di Denominazione di Origine od altri contrassegni o sigle che servono a identificarne la provenienza e l’appellativo di vendita.
Prima di procedere alla scelta, è utile informarsi sugli ingredienti. Il formaggio tradizionale contiene solamente latte, sale e caglio, e per questi elementi non è necessaria l’indicazione in etichetta; tuttavia in alcuni formaggi stagionati non è infrequente, ed è assolutamente consentito, l’utilizzo di una sostanza antifermentativa, il lisozima, proteina estratta dall’uovo, utilizzata in alcuni casi per limitare un eccessivo sviluppo batterico.
L’impiego di latte crudo è un aspetto tutt’altro che trascurabile per orientare la scelta del consumatore: il latte crudo, infatti, permette di mantenere attiva la flora microbica naturale e consente di trasmettere al formaggio le caratteristiche essenziali dell’ambiente di produzione. I cultori dei prodotti caseari tradizionali, apprezzano molto questa particolarità.
In questa prima parte spiegheremo dove recarci per l’acquisto, come individuare il prodotto di nostro gradimento e come effettuare una prima valutazione in base alla stagionatura, agli ingredienti e al suo aspetto esteriore.
Al giorno d’oggi sono diverse le possibilità che si offrono al consumatore informato: si può andare dal salumiere di fiducia, che seleziona e acquista i formaggi in base alla sua esperienza, oppure presso i punti vendita dei caseifici, o delle aziende agricole che li commercializzano direttamente, spesso ad un prezzo più conveniente. Durante la stagione estiva, infine, approfittando di una salutare gita in montagna possiamo andare direttamente nelle malghe per acquistare i prodotti caseari dei pascoli di alta quota. Naturalmente scegliendo il formaggio direttamente dal produttore siamo in grado di ottenere una serie di informazioni molto più dettagliate riguardo alle sue principali caratteristiche.
Qualunque sia il luogo dove abbiamo deciso di procedere all’acquisto, dobbiamo sapere verso quale tipo di formaggio indirizzarci. Se siamo amanti dei sapori delicati ci orienteremo verso un tipo non troppo stagionato con una maturazione compresa fra i 30 e i 90 giorni. Se apprezziamo i gusti più intensi sceglieremo un formaggio stagionato. Con il procedere della stagionatura infatti, i sapori e gli aromi si intensificano, mentre la pasta del formaggio perde gradualmente elasticità. Con l’invecchiamento, cioè quando il formaggio supera i 12 mesi di stagionatura essa diventa friabile e granulosa.
La valutazione di un formaggio inizia già dal suo aspetto esterno: la crosta deve essere di colore uniforme, omogenea, senza spaccature o fessurazioni. La forma deve essere piatta, o, nel formaggio fresco, leggermente convessa; le pareti dello scalzo devono essere diritte.
Generalmente sono impressi direttamente sulla forma marchi di Denominazione di Origine od altri contrassegni o sigle che servono a identificarne la provenienza e l’appellativo di vendita.
Prima di procedere alla scelta, è utile informarsi sugli ingredienti. Il formaggio tradizionale contiene solamente latte, sale e caglio, e per questi elementi non è necessaria l’indicazione in etichetta; tuttavia in alcuni formaggi stagionati non è infrequente, ed è assolutamente consentito, l’utilizzo di una sostanza antifermentativa, il lisozima, proteina estratta dall’uovo, utilizzata in alcuni casi per limitare un eccessivo sviluppo batterico.
L’impiego di latte crudo è un aspetto tutt’altro che trascurabile per orientare la scelta del consumatore: il latte crudo, infatti, permette di mantenere attiva la flora microbica naturale e consente di trasmettere al formaggio le caratteristiche essenziali dell’ambiente di produzione. I cultori dei prodotti caseari tradizionali, apprezzano molto questa particolarità.
Come operare la scelta di un formaggio?
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